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 Usines à bétail ou élevage traditionnel?

Viande : goûtez la différence

D'un mal pourrait naître un bien. Ebranlé par le scandale de la vache folle, le consommateur a redécouvert les vertus de la qualité. Encore faut-il savoir la reconnaître. Et pouvoir se la payer...

Les Français dormaient la conscience et l'estomac tranquilles, assoupis dans les certitudes de leur supériorité culinaire, dans des rêves de ruralité immuable, confortés par la diversité et la richesse de leurs terroirs, en un mot plongés comme les bœufs blancs de Leconte de Lisle dans «le songe intérieur qu’ils n’achèvent jamais»… Entrecôte bordelaise, poularde demi-deuil, canard, gigot, cochon, oie, poulet… Plus dur fut le réveil.

Prenez l'oeuf. On croyait connaître. Quand on tombe sur le règlement communautaire du 26 juin 1990 qui définit les modes d'élevage des poules pondeuses, on est moins sûr... «Œufs de poules élevées en libre parcours», «œufs de poules élevées en plein air», «oeufs de poules élevées au sol», «oeufs de poules élevées sur perchoir»… Comment font-elles pour s'y retrouver?

Et les veaux, donc. On restait naïvement avec l’idée que la vache nourrit son petit avec son lait… C'est encore vrai. Mais pour à peine 10% des veaux. Les vertes campagnes cachaient de redoutables industries, assez peu regardantes sur les méthodes de production et d’élevage. Qualité, goût, saveurs, respect de l’animal ou du produit ne sont pas vraiment les préoccupations premières des usines à bouffe. Vache folle, dioxine et autres joyeusetés ont remis au goût du jour la sécurité alimentaire. Mais n’en déplaise aux amateurs de fromages pasteurisés, hygiène et sécurité alimentaires sont le minimum qu’un consommateur peut exiger d’un professionnel de l’alimentation. Elles n’ont jamais constitué l’excellence gustative d’un produit. La blonde d’Aquitaine, le charolais, le poulet de Bresse ou l’agneau de Pauillac n’ont pas bâti leur réputation sur le fait que l’on ne tombe pas malade après les avoir savourés.

 Légèrement secoué et considérant avec quelque suspicion le contenu de son assiette, le consommateur a redécouvert les vertus de la qualité. Encore faut-il savoir la reconnaître. Et pouvoir se la payer. Le parcours du consommateur est en partie fléché. Depuis l’adoption de la loi du 3 janvier 1994, il existe en France quatre signes d’identification de la qualité et de l’origine. L’appellation d’origine contrôlée, créée en 1919 pour les vins, a été étendue en 1990 à l’ensemble des produits agricoles et des denrées alimentaires. Dans les viandes, seuls le taureau de Camargue et le poulet de Bresse bénéficient de l’AOC; le label agricole, créé en 1960, qui comprend le label national, le fameux label rouge, et les labels régionaux. Le premier label rouge a été attribué en 1965 à un poulet des Landes; la mention «agriculture biologique», reconnue officiellement en 1980; la certification de conformité, mise en place en 1990.

L’obtention de ces signes d’identification se traduit, pour le consommateur, par l’utilisation sur l’étiquetage du produit d’un vocabulaire réservé (bœuf de Chalosse, veau élevé sous la mère, poulet de Saint-Sever) et d’un logo (label rouge, etc.) ou de mentions certifiées (animaux nourris à base de fourrages produits à la ferme). Que garantit le label rouge? le produit est censé être de qualité supérieure. Par exemple pour le bœuf, la race et l’origine sont garanties. L’élevage est de type traditionnel sur pâturage, l’alimentation, à base d’herbe les trois quarts de l’année et de fourrages à l’étable. Le cahier des charges fixe aussi un âge minimum d’abattage: 28 mois pour les génisses, 30 mois pour les bœufs.

Mais le label ne dispense pas l’amateur de se doter des connaissances de base qui lui permettront de se procurer de la viande d’excellente qualité. Dans leur très grande majorité, les bouchers se fournissent dans les races de vaches dites allaitantes, par opposition aux races laitières. La viande de la femelle est de meilleure qualité. Plus fine, plus persillée, plus goûteuse. La plupart des bouchers installés dans les villes achètent des carcasses. Mais environ 15% d’entre eux, principalement des ruraux, sont très attachés à l’achat sur pied d’animaux qu’ils font abattre. Hugues Burgalières, boucher à Limoges, est allé plus loin dans une logique de contrôle de son approvisionnement, donc de la qualité des viandes qu’il commercialise. Avec une trentaine d’éleveurs, il a constitué un groupement d’intérêt économique (GIE), lequel lui fournit des bêtes, de la génisse jusqu’à la jeune vache allaitante de réforme: «Le premier avantage, c’est bien sûr de connaître l’éleveur. On a défini un cahier des charges supérieur à celui du label rouge.»

La finition de l’animal est primordiale pour la qualité. Les limousines poussent aux champs, à l’herbe et au fourrage. Puis, trois à quatre mois avant l’abattoir, elles sont engraissées en étable aux céréales, en raisonnant les rations. L’ensilage n’est pas utilisé. Le but est d’obtenir du persillé, ce gras finement réparti qui, au bout de 12 à 20 jours de chambre froide, va rancir et donner du goût à la viande. Hugues Burgalières n’en démord pas: avant même la race, c’est l’alimentation qui fait la qualité. Une laitière peut donner une viande aussi bonne qu’une limousine si elle n’est pas élevée dans un système industriel. Aujourd’hui on est arrivé aux deux extrêmes, constate cet artisan: «La pire médiocrité d’un côté, le top de la qualité de l’autre.» Génétiquement les vaches n’ont pas régressé, au contraire. Les éleveurs travaillent mieux. «On a intérêt a encourager les gens qui font de la qualité. Ce n’est pas forcément ceux qui sont entrés dans labels.» De fait, dans les labels comme dans tout, certains travaillent mieux que d’autres.

La qualité, d’ailleurs, peut aussi se passer de label, comme les volailles de Paul et Marie-Noëlle Renault. Installés depuis une vingtaine d’années sur 30 hectares à Louvigné-de-Bais, près de Vitré, les Renault élèvent volailles, pigeonneaux, poulets, canards, chapons, avec une philosophie simple: «On a simplement repris ce qui se faisait depuis très longtemps, on a remis les animaux dans leur élément naturel.» Les poulets vivent en bandes de 500, en liberté, dans des parcs herbeux. A côté du poulet noir à cou nu, ils ont réintroduit le coucou de Rennes - une race ancienne, très présente dans les basses-cours jusque dans les années 60. «Le coucou, on ne le tue pas avant 130 jours; ici c’était le poulet de grand-mère.»

Pour les canards, le couple a creusé des mares. Les volailles sont nourries avec des céréales cultivées sur la ferme, sans fongicides ni désherbants. En complément, elles reçoivent des protéines végétales, du soja. On est loin du poulet dit «ordinaire» (comprendre «industriel»), qui a six semaines pour profiter du hangar et des copains, des farines de viande, des antibiotiques et des anxiolytiques, découvrir la campagne jusqu’à l’abattoir et, pour finir, le sourire de la caissière. Dans le domaine du poulet «ordinaire», les éleveurs ne comptent pas leur gain en poulets vendus, mais au mètre carré, comme dans l’immobilier. Surprenant, non? pour de l’élevage qualifié de «hors-sol»...

Les Renault élèvent des volailles d’une qualité supérieure à celles qui bénéficient du label rouge, mais paradoxalement ils ne pourraient pas l’obtenir. «Comme on a choisi de laisser vieillir les volailles, on n’entrerait pas dans les normes», constate Paul, sans regrets apparents. Un poulet label rouge est tué à 90jours. Les leurs, entre 100 et 110 jours. Les Renault sont néanmoins contrôlés: «Le service des fraudes a le droit de vérifier que les poulets sont biens élevés chez moi. Enfin, à mon avis, le contrôle le plus important, c’est celui du consommateur.» Ils ont commencé à vendre leurs volailles sur le marché des Lices, à Rennes, et n’ont pas tardé à être remarqués par quelques grands chefs, comme Gagnaire, Rœllinger. «La qualité, c’est tout sauf ce qui est production industrielle. Il faut l’expliquer, remarque Paul Renault. Quand on me dit que le canard est gras, je réponds qu’il vit dehors, et que sa façon à lui de se protéger c’est de faire du gras.» Des clients, d’abord surpris, reviennent. Les os des poulets sont durs, la viande se tient; en cuisant, la graisse du poulet élevé à son rythme fait de la gelée. A 41 francs le kilo, un poulet de chez Renault se vend entre 60 et 80 francs la pièce. Cher, bien sûr, pour une grande partie de la population. Paul Renault, proche de la Confédération paysanne, est le premier à le déplorer: «Mon idée n’a jamais été de faire de la bouffe de luxe. Quand j’étais gamin, ce poulet n’était pas un plat de luxe. Aujourd’hui, ça l’est devenu.»

Jean-Jacques Chiquelin

Le Nouvel Observateur